Jak ubić białko?

Czy kiedykolwiek zauważyłeś, że piana z białek nie jest sztywna, gdy robiłeś ciasto? Z niedowierzaniem patrzysz na telewizyjnego kucharza, który odwraca miskę do góry nogami i przykleja białka do ścianek. U Ciebie taki zabieg spowoduje jedynie zmarnowanie składników i dodatkowe sprzątanie (tak jakby podczas robienia ciasta nie było wystarczającego mycia garnków). Być może raz lub dwa udało Ci się ubić białka na sztywną pianę, ale nie jesteś pewna, jak powtórzyć ten sukces. Nie ma znaczenia, jak o tym myślisz. W dzisiejszym poście pokażę Ci jak ubić pianę na sztywno. Ten wstęp świetnie wyglądałby w reklamie firmy, która specjalizuje się w telezakupach. Nazwa firmy to żółty owoc.

Jak powstaje piana?

Pianę białkową można wykorzystać do podniesienia smaku wielu potraw. Piana białkowa ma niskie napięcie powierzchniowe, co pozwala jej rozciągać się po powierzchni potrawy i zamykać pęcherzyki powietrza podczas ubijania. Innymi słowy, podczas ubijania do białka wtłaczane są duże ilości powietrza. Piana będzie tym bardziej puszysta, im więcej powietrza zostanie dodane.

Sprzęt

Zanim przystąpimy do trudnego zadania, jakim jest ubijanie białek, należy upewnić się, że mamy wszystkie niezbędne sprzęty. Do wyrobienia sztywnej piany niezbędna jest miska. Niekoniecznie jednak musi być najlepsza. Najlepsza jest szklana lub metalowa miska. Miski plastikowe nie sprawdzą się, ponieważ ścianki plastiku są śliskie i sprawiają, że ubita piana jest "śliska". W misce nie powinno być żadnego tłuszczu. Pianę można również ubić za pomocą wody.

Świetnym dodatkiem będzie urządzenie do ubijania. Istnieją dwie możliwości. Pierwsza to tradycyjny mikser, który posiada przystawkę do ubijania. Drugą jest trzepaczka. Trzepaczka ze sprężyną jest moim faworytem.

Składniki

Sprzęt masz już przygotowany, więc warto zaopatrzyć się w główny składnik piany, czyli białko. To białko można uzyskać z jajek. Nie ma znaczenia w jakiej temperaturze są jajka. Jedyna różnica między białkami w temperaturze pokojowej a białkami prosto z lodówki jest taka, że białka w temperaturze pokojowej szybciej się ubiją.

Jestem pewna, że większość osób wie jak oddzielić żółtko od białka, więc można pominąć tę część. Ale dla tych, którzy nie wiedzą, są trzy sposoby, aby to zrobić.

1. Użyj noża lub widelca, aby rozbić jajko o brzeg miski. Następnie użyj obu rąk, aby podzielić skorupkę na pół. Żółtko powinno znajdować się w jednej z dwóch połówek. Przewróć jajko na drugą stronę, aż pozostanie tylko żółtko. Lepiej jednak zostawić trochę białka, niż pozwolić, by żółtko wpadło do białka. Nawet niewielka ilość żółtka może uniemożliwić ubicie sztywnej piany.
2. Chwyć jajko jedną ręką i rozbij je o miskę do połowy. Drugą rękę rozłóż lekko na misce i przelej na nią zawartość jajka. Żółtko powinno znaleźć się w Twojej dłoni, natomiast białko powinno wpaść do miski.
3. Ostatnią metodą jest słynna butelka. Jajko należy położyć na talerzu. Następnie należy położyć butelkę obok żółtka. Następnie należy ścisnąć butelkę tak, aby nabrała go do środka. Zawartość butelki należy wylać na inny talerz. Jest to szczególnie przydatne, gdy przypadkowo upuścimy żółtko do białka.

W zależności od przeznaczenia białek, może być jeszcze potrzebne dodanie cukru lub mąki ziemniaczanej.

Często w przepisach pisze się, że do ubitych białek należy dodać sól. Jest to mit. Sól nie pomaga w ubijaniu białek jaj. W rzeczywistości zmniejsza ich stabilność. Wynika to z faktu, że sól jest często dodawana w wypiekach, aby "wydobyć ich smak". Jeśli przepis wymaga użycia soli, dodaj ją po wymieszaniu wszystkich składników.

Ubijanie

Kiedy składniki i białka są już w misce, czas zacząć ubijać. Możesz ubijać trzepaczką, ale do ubijania powinieneś użyć miksera. Zacznij od najniższych obrotów. Aby sprawdzić, czy piana przylega do ścianek, przechylaj od czasu do czasu miskę. Gratulacje!!! Udało Ci się stworzyć idealną pianę. Musisz jednak zachować ostrożność. Jeśli jej zabraknie, kontynuuj ubijanie. Powstałe pęcherzyki powietrza, które nadają strukturę, zostaną rozbite i piana uniesie się wraz z wodą. Jest to proces nieodwracalny, a białek nie da się ponownie ubić.

Jeśli w przepisie potrzebny jest cukier, należy go dodać pod koniec ubijania. Powoli dodawaj cukier, po jednej łyżce stołowej na raz. Po zakończeniu ubijania rozetrzyj pianę między palcami. Jeśli nie ma grudek, piana jest gotowa. Prawidłowo ubita piana z cukrem błyszczy.

A co z mąką ziemniaczaną? Do piany często dodaje się mąkę ziemniaczaną bez. Po ubiciu białek widelcem, dodajemy do masy mąkę ziemniaczaną i mieszamy ją drewnianą łyżką.